نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور

شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راههاي نگهداري مواد غذايي خصوصا" سبزيجات بوده است . خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه از دير باز در كشور ما توليد مي شده و بدليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است . خيار شور ، هم به عنوان تركيب در غذا ها و هم به تنهايي در كنار انواع غذا ها در سفره ما ايرانيان يافت مي شود .

انواع خيار شور

خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود .  خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد . خيار شور تخميري معمولا" در كارگاههاي نتي يا در منازل جهت استفاده شخصي تهيه مي شود . اين نوع خيار شور به دليل عطر و طعم تخميري زيادي كه دارد با استقبال بيشتري روبروست .

خيارشور تخميري

تركيب :  خيار ، آب ، سبزيجات معطر شامل ترخون ، شويد ، مرزه ، سير ، فلفل و گاهي سركه

ويژگيهاي اوليه

خيار :  خيارهاي مورد استفاده در تهيه خيار شور بايد قلمي به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتا" سفت باشند . براي افزايش كيفيت محصول بايد از خيارهاي نسبتا" يك اندازه و با درجه رسيدگي يكسان استفاده كرد .

سبزي :  سبزيهايي كه در خيار شور استفاده مي شود بايد تازه ، جوان و از انواع  شناخته شده باشد .

آب و نمك :  آب مورد استفاده نبايد خيلي سخت يا خيلي سبك باشد ، زيرا باعث افت كيفيت محصول مي شود . همچنين يايد از بهداشتي بودن آن مطمئن بود . مقدار نمك خيار شور هم نبايد از 5-8 درصد بيشتر بوده ، علاوه بر آن بايد از نمك هاي داراي پروانه ساخت استفاده شود .

فرآوري خيار شور

مخلوط آب و نمك در شرايط مناسب باعث تغييرات مطلوب دلخواه در خيار شور مي شود و وجود نمك در آب باعث رشد ميكرو ارگانيسم هاي توليد كننده اسيد لاكتيك شده و توليد اسيد به همراه نمك از رشد باكتريهاي نامطلوب و گنديدگي محيط جلوگيري مي كنند . تهيه خيار شور سنتي به دو روش امكانپذير است ، در روشي كه رايج تر است و بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد به شرح ذيل عمل مي شود :

خيارهاي تهيه شده را ابتدا سورتينگ و درجه بندي كرده ، شستشوي كامل انجام داده و شكوفه ها يا گل هاي آن را جدا مي كنند ، سپس خيار به همراه سبزيجاتي كه بطور كامل پاكسازي و شستشو شده داخل ظرف هاي مورد نظر كه لازم است كاملا" بهداشتي و ويژه مواد غذايي باشند مي ريزند و آب نمك با غلظت 5-8 درصد به آن اضافه مي نمايند . از آنجاييكه در مراحل اوليه تخمير ممكن است لايه سفيد رنگي در سطح محصول ايجاد شود بهتر است روزهاي اول درب ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشكيل اين لايه جلوگيري شود و هم گاز ناشي از تخميرهاي ناخواسته خارج گردد . عمل تخمير 6-9 هفته طول مي كشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود .

تغييرات نامطلوب

خيار شور به دلايل مختلف مي تواند دچار فساد و تغييران نامطلوب شود . به عنوان مثال :

1 - بادكردگي :  ممكن است خيارهاي خيار شور دچار بادكردگي شوند كه اگر خيلي شديد باشد مي تواند باعث از هم پاشيدگي و له شدگي آنها شود . باد كردگي به دو دليل اتفاق مي افتد :

2 -  نرم شدن :  اين نوع صدمه معمولا" چند روز يا چند ماه بعد ايجاد مي شود كه در اثر تجزيه مواد داخل خيار است . اين حالت ممكن است به علت رشد ميكروبها ، كپك ها ، مخمرها يا در اثر آنزيم درون خيار يا شكوفه آن باشد .

3 -  كپك زدگي :  يكي از انواع فساد خيار شور كپك زدگي است كه در اثر رشد كپك ها و مخمر ها اتفاق مي افتد كه معمولا" در اثر عدم رعايت نكات بهداشتي در تهيه خيار شور و نگهداري آن در شرايط نامطلوب ايجاد مي شود .

نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور

1 - از آنجاييكه خيار شور به ويژه محصولات موجود در بازار عرضه درصد نمك بالايي دارند نبايد به مقدار زياد و به طور مداوم مصرف شوند زيرا مصرف زياد نمك خطر ابتلا به افزايش فشار خون را زياد مي كند .

2 -  متاسفانه برخي از توليد كنندگان اصول بهداشتي را در تهيه خيار شور تخميري رعايت نمي نمايند . به عنوان مثال :

بنابراين براي حفظ سلامتي ، اكيدا" توصيه مي شود در موقع خريد خيار شور به نكات ذيل توجه نمائيد :

1 -  از خيارشورهاي داراي پروانه ساخت يا خيارشورهاي تخميري كه داراي كد بهداشتي هستند استفاده كنيد . خيار شورهاي تخميري بايد داراي برچسبي باشند كه حاوي مشخصات كالا شامل كد بهداشتي ، تاريخ توليد ، تاريخ انقضاء و آدرس باشند .

2 -  در موقع خريد به ظروف مورد استقاده توجه كنيد كه از مواد درجه يك ساخته شده باشد ، دبه هاي درجه دو معمولا" كدر و غير سفيد رنگ هستند .

3 -  از خريداري خيارشورهايي كه در ظروف بسيار بزرگ ( 70 - 60 ليتري ) نگهداري مي شوند خودداري نماييد .

4 -  در زمان خريد توجه كنيد كه فروشنده در شرايطي بهداشتي خيار شور را عرضه نمايد و در صورتيكه محصول كپك زده است يا با دست اقدام به تخليه ان مي كند از خريداري خودداري كنيد .