مسموميت هاي غذايي و راههاي پيشگيري از آن
سرزمين پهناور ايران ،با دارا بودن
فرهنگهاي بومي بسيار، دارنده ارزشمندترين دانستههاي بشري ،در زمينه تهيه
لذيذترين غذاهاست. همراه بودن اين هنر،با علم بهداشت غذا ميتواند بهترين و
سالمترين ماده غذايي را براي جسم انسان پديد آورد. كره زمين،موزهيي
شگفتانگيز و زيباست. در محيطزيست اطراف ما ، موجودات بسيار ريزي زندگي
ميكنند كه با چشم ديده نميشوند. باكتريها نمونهيي از اين موجودات هستند.
بعضي از انواع آنها خطرناك بوده و مواد غذايي را آلوده كرده و سبب مسموميت
غذايي در انسان ميشوند. مسموميتهاي غذايي هر ساله ،سبب بيمار شدن
ميليونها نفر انسان و مرگ عدهيي از آنان ميشود. براي اينكه به دام اين
موجودات بسيار كوچك گرفتار نشويم بايد در باره آنها بيشتر بدانيم و با انواعي
از آنها كه ميتوانند سبب مسموميت غذايي در انسان شوند،آشنا شويم. همچنين
لازم است با روشهاي ضدعفونيكردن آشنا شويم و در صورت نياز با ضدعفوني كردن
ميوه ،سبزيجات، ظروف و محيط آشپزخانه اين موجودات آلودهكننده را از بين
ببريم. در هر جايي از محيطزيست ما،ردپايي از باكتريها ديده ميشود. آنها در
هوا،خاك،گرد و غبار ، آب،پوست بدن،داخل دهان و بيني و ترشحات آنها،عرق
بدن،موها ، زير ناخنها ، ملتحمه چشم ،چينهاي بدن،جوشهاي چركي صورت و
گردن،چرك و زخم روي پوست،فضولات انسان و حيوانات،ميوهها و سبزيجات،گوشت
دام ،طيور و ماهي و حتي پول كاغذي و هر جايي كه شما تصور كنيد حضور دارند.
حتي اگر دستهاي خود را بخوبي با آب و صابون بشوييد،نميتوانيد همه باكتريها
را از روي دست خود جدا كنيد بلكه فقط از تعداد آنها خواهيد كاست. ما چارهيي
جز زندگي كردن با آنها نداريم و تنها بايد مراقب باشيم در دام آنها گرفتار
نشويم. لازم است بدانيم مواد غذايي كه بيشتر در معرض آلوده شدن توسط
باكتريها قرار دارند،عبارتند از : گوشتهاي دام،طيور و ماهيها و فرآوردههاي
گوشتي نظير كالباس، غذاهاي پخته شده نظير سوپها،برنج و همچنين تخممرغ ،
شير ، خامه،پنير،بستني ، شكلات، شيرينيهاي تر،كيكهاي ميوهيي خامهدار ،
سسها و چاشنيهايي كه بدون استفاده از سركه ساختهشدهاند. از طرفي نان،آرد
، مرباها ،عسل، ترشيها و بسياري از ميوهها،كرهها و روغنها به علت كمي آب
و رطوبت ،كمتر در معرض خطر حمله باكتريها قرار دارند. اما با اين وجود بايد
اصول بهداشتي را در نگهداري آنها رعايت كرد.
اندازه متوسط باكتريها حدود يك تا ده ميكرومتر است و هر هزار ميكرومتر برابر
يك ميليمتر است. حتي اگر شما داراي چشمهاي سالمي باشيد براي ديدن اجسام
كوچكتر از يك دهم ميليمتر با مشكل روبرو ميشويد. اگر با مداد نقطهيي را بر
روي كاغذ بهوجود آوريد،در همين نقطه كوچك،هزاران باكتري جاي ميگيرد كه
به علت كوچكي،شما نميتوانيد آنها را با چشم ببينيد. حال ميتوانيد تصور كنيد
در زير يك ناخن آلوده، چه مقدار باكتري ميتواند از چشمان شما پنهان بماند.
اسپور باكتريها
بعضي از باكتريها وقتي در وضعيت كم غذايي و يا شرايط نامطلوب قرار
ميگيرند،پوستهيي سخت به دور خود ترشح ميكنند و به حالتي درميآيند كه به
آن هاگ يا اسپور ميگويند. اسپورها نسبت به شرايط نامساعد نظير حرارت، مقاوم
هستند . به نحوي كه ساعتها در آب در حال جوش زنده مانده و از بين نميروند
و هنگامي كه در جايي قرار ميگيرند كه غذا،گرما و رطوبت در حد مطلوب وجود
دارد،تبديل به باكتري فعال شده و بسرعت تكثير مييابند. به همين خاطر مواد
غذايي پخته شده را بايد در دماي مناسب نگهداري كرد.
مواد طعمدهنده و اسپورها
بعضي از مواد گياهي نظير سماق،فلفل، زردچوبه ،زنجبيل ،دارچين ،رازيانه
،زيره ، نعناع ،ترخون و ... كه براي طعم دادن به مواد غذايي اضافه
ميشوند ،اگرچه فاقد رطوبت بوده و خشك هستند،اما ممكن است به اسپور باكتريها
آلوده باشند. هنگامي كه ماده غذايي داراي دماي مناسب براي رشد باكتريهاست
،با اضافه شدن مواد افزاينده بهآن و رها كردن در يك محيط گرم به مدت
طولاني،سبب ميشود اسپورها به باكتري تبديل شده و شروع به تكثير و آلوده
كردن ماده غذايي كنند،لذا بايد هميشه پس از اضافه كردن اين مواد
طعمدهنده،ماده غذايي را مصرف كرد و يا در يخچال قرار داد و يا آن را در
دمايي نگهداري كرد كه باكتريها نتوانند رشد و تكثير يابند.
باكتريها و آب
همانگونه كه ما انسانها براي ادامه زندگي نيازمند آب هستيم،باكتريها نيز
براي رشد و تكثير به آب نياز دارند. در قديم بخاطر نبودن امكاناتي نظير
يخچال، مردم براي جلوگيري از فساد موادغذايي از روشهاي مختلفي استفاده
ميكردند كه يكي از آنها قراردادن مواد غذايي در معرض نور خورشيد بود كه از
اين طريق از ميزان رطوبت آن كاسته شده و ديگر براحتي فاسد نميشدند. براي
نمونه مي توانيم از سبزيهاي خشك شده و خشكبار نام ببريم. در بعضي مناطق
مردم ،ماهي و قطعات گوش را در زير نور خورشيد خشك كرده و جهت مصرف در
زمانهاي مختلف نگهداري مي كردند.
نحوه ايجاد مسموميت غذايي
اگر در تهيه و نگهداري مواد غذايي دقت نشود،باكتريها به مواد غذايي راه
يافته و به دو صورت سبب مسموميت غذايي در انسان ميشوند. انواعي از آنها در
ماده غذايي توليد سم ميكنند و اين سم توليد شده با خورده شدن غذا به بدن
راه يافته و انسان را مسموم ميكند اما يك راه ديگر ايجاد مسموميت
غذايي،افزايش تعداد باكتريها در غذاست. زماني كه تعداد باكتريها در هر گرم از
ماده غذايي به حدود صدميليون ميرسد اثرات نامطلوب باكتريها در غذا پديدار
ميشود. البته اين تعداد ممكن است بر حسب نوع باكتري كمتر يا زيادتر باشد.
با خورده شدن چنين ماده غذايي باكتريها به روده انسان راه يافته و با
ترشح سم باعث مسموميت غذايي در انسان ميشوند . بعضي از سموم توليدشده
توسط باكتريها نسبت به حرارت حساس بوده و با داغ كردن غذا از بين
ميروند،بعضي ديگر نسبت به حرارت مقاوم بوده و حتي با داغ شدن غذا از بين
نميروند.
فرد با مصرف غذاي آلوده شده دچار عوارضي از قبيل اسهال، استفراغ، شكم درد
و دلپيچه ميشود كه بر حسب نوع باكتري ممكن است علايم ديگري نيز همراه
آنها باشد.يك باكتري در شرايط مناسب در مدت بيست دقيقه از وسط به دو نيمه
شده و هر نيمه به يك باكتري تبديل ميشود و به همين خاطر پس از «12» ساعت
از يك باكتري حدود يك ميليارد باكتري و در نهايت پس از 24 ساعت توده يي از
باكتريها به وزن دو هزار تن به وجود ميآيد. البته به علت به اتمام رسيدن
مواد غذايي،چنين توده عظيمي به وجود نميآيد.اما يك نكته مهم را بايد در
ذهن خود بهخاطر داشته باشيد اگر شرايط براي اين موجودات بسيار ريز فراهم
شود بسرعت ميتوانند در مواد غذايي تكثير يافته و آن را آلوده كنند.
باكتريهاي هوازي و بيهوازي
انسان بدون اكسيژن قادر به زندگي نيست. بعضي از باكتريها نيز براي ادامه
حيات نياز به اكسيژن دارند كه به اين نوع باكتريها،باكتريهاي هوازي
ميگويند. اما باكتريهاي ديگري نيز وجود دارند كه برخلاف انسان،نيازمند
اكسيژن نيستند،براي مثال ممكن است در يك محيط بيهوازي نظير يك قوطي
كنسرو و يا در ته يك ديگ غذا در شرايط مساعد رشد و تكثير يافته و سبب آلودگي
غذا شوند.
دماي مناسب براي رشد باكتريها
باكتريهايي كه در ايجاد مسموميت غذايي نقش دارند، در دماي بين
(10تا60) درجه سانتيگراد ميتوانند رشد و تكثير يافته و سبب آلودهشدن
ماده غذايي شوند. آنها در دماي70 درجه سانتيگراد بزودي از بين ميروند، در
حالي كه در دماي (37درجه سانتيگراد بيشترين رشد و تكثير را خواهند داشت. لذا
با سرد شدن هوا از سرعت تكثير آنها كاسته ميشود و در دماي زيرصفر درجه
سانتيگراد رشد آنها متوقف ميشود، اما از بين نميروند، به همين علت
باكتريهايي كه در مواد غذايي منجمد وجود دارند، ميتوانند در دماي مناسب بار
ديگر رشد و تكثير يافته و سبب آلودگي غذا شوند.به خاطر داشته باشيد كه در
دماي10تا60 درجه سانتيگراد نبايد مواد غذايي را به مدت طولاني در محيط بيرون
از يخچال نگهداري كنيد. اگرچه در دماي نزديك به ده درجه سانتيگراد ممكن
است زمان بيشتري طول بكشد تا باكتريها رشد و تكثير يابند اما با اين وجود
رعايت اين نكته ميتواند ما را در برابر ابتلا به مسموميتهاي غذايي ايمن
كند.
پيشگيري از مسموميت غذايي ناشي از باكتري
استافيلوكوك
اين باكتريها، هوازي و بدون اسپور هستند. آنها در ترشحات، دهان و
بيني، عرق، پوست بدن، مو، چرك و زخم، جوشهاي چركي صورت و گردن و لباس
كساني كه با بيماران در تماسند نظي پرستاران وجود دارند.هنگامي كه اين
باكتريها به مواد غذايي منتقل ميشوند و آن ماده غذايي به مدت طولاني در
شرايطي قرار ميگيرد كه دما در محدوده خطر است، شروع به رشد و تكثير كرده و
توليد سم ميكنند.افراد با خوردن غذاي مسموم پس از 4 تا 6 ساعت دچار علايم
مسموميت ميشوند. در آشپزخانهها، كارگران به علت عدم رعايت بهداشت، اين
باكتريها را به مواد غذايي منتقل ميكنند.براي مثال كباب كوبيده يكي از
غذاهايي است كه بيشتر در تابستان ممكن است آلوده به سم اين باكتري
شود.كارگراني كه نظافت دستهاي خود را رعايت نميكنند باعث انتقال اين
باكتريها به داخل كباب كوبيده شده و چون سيخهاي كباب به مدت طولاني در
يك هواي گرم به حال خود رها ميشوند، باكتريها رشد و تكثيريافته و توليد سم
ميكنند.اين سم در اثر كباب شدن از بين نميرود و لذا سبب مسموميت غذايي در
مردم ميشود.گاهي اوقات كيكهاي جشن عروسي و تولد توسط دستهاي غيرپاكيزه
كارگران آلوده شده و چون بعضي از اين كيكها بزرگ هستند و در يخچال جا
نميگيرند، كيك موردنظر بمدت طولاني در يك مكان گرم قرار ميگيرد و سرانجام
استافيلوكوكها در آنجا رشد كرده و توليد سم ميكنند.يك نكته مهم را هميشه
به خاطر داشته باشيد، باكتريهاي بيماريزا نظير استافيلوكوكها، در غذاهاي
پخته با سرعت بيشتري تكثير مييابند زيرا در غذاهاي خام به علت وجود
باكتريهاي غير بيماريزا، بايد با آنها رقابت كنند تا بتوانند جاي آنها را
بگيرند، در حالي كه در غذاي پخته هيچ باكتري وجود ندارد و آنها براحتي رشد و
تكثير مييابند. براي پيشگيري از مسموميت غذايي توسط استافيلوكوكها لازم
است در مراكز تهيه غذا نظير رستورانها به اين نكات توجه شود:
1 - استحمام روزانه براي كساني كه در رستورانها به عنوان آشپز مشغول به
كار هستند. اين اقدام باعث كاهش آلودگي تمام بدن ميشود و احتمال انتقال
باكتريها از فرد به غذا كاهش مييابد.
2 - استفاده از دستكش در هنگام سرو غذا در رستورانها به منظور جلوگيري از
انتقال باكتريها از پوست دستها به غذا.
3 - استفاده از روپوش پاكيزه و به رنگ روشن.
4 - پوشاندن سر با كلاه به منظور جلوگيري از افتادن موهاي آلوده به
باكتريها در غذا و همچنين جلوگيري از ريختهشدن عرق به داخل غذا.
5 - مصرف غذاي پخته شده در اسرع وقت، در صورت باقيماندن غذا، بايد پس از
سردشدن آن را در يخچال نگهداري كرد يا در رستورانها آن را در سردخانه بالاي
صفر قرار دارد..
6 -.كساني كه بر روي دست خود چرك يا زخم دارند نبايد به موادغذايي دست
بزنند، به خاطر داشته باشيد ذره بسيار كوچكي از چرك حاوي ميليونها باكتري
استافيلوكوك است. در منزل به علت پخت مقدار كم غذا از يك طرف و سهل بودن
رعايت پاكيزگي و نظافت، خانم خانهدار ميتواند با دقت و رعايت بهداشت، زخم
يا چرك را بپوشاند و آنگاه آشپزي ميكند.
7 - در هنگام تهيه غذا، فرد نبايد در بيني خود دست كند، ترشحات بيني داراي
بيشترين مقدار اين نوع باكتري هستند.
8 - شستوشوي مرتب دستها با آب و صابون بعد از خروج از توالت و قبل از
تهيه موادغذايي. هر زماني كه دستها با جاي آلوده و كثيف تماس پيدا كرد،
ضرورت دارد، دوباره با آب و صابون شسته شوند.
9 - كساني كه دچار گلو درد و بيماريهاي ريوي هستند نبايد در طبخ غذا دخالت
كنند.
10- كوتاهكردن ناخنها.
11 - عدم استعمال سيگار در محل طبخ غذا. سيگار ترشحات دهان را به دستها
منتقل ميكند و باكتري استافيلوكوك به دستها راه يافته و از اين طريق به
مواد غذايي منتقل ميشود.
12 - به هنگام عطسه و سرفه كردن، بايد جلوي دهان با يك دستمال تميز گرفته
شود. به خاطر داشته باشيد به دنبال يك عطسه يا سرفه، استافيلوكوكها حدود
شش متر به اطراف پرتاب ميشوند.
13 - از ليسيدن انگشتان در هنگام تهيه غذا بايد پرهيز كرد.
14 - يك دستمال كثيف ميتواند آلوده به تعداد زيادي از استافيلوكوكها باشد،
لذا نبايد از آن براي خشككردن دستها و پاك كردن عرق استفاده كرد.
15 عدم استفاده از حوله مشترك جهت خشك كردن دستها و صورت در مراكز تهيه
مواد غذايي
16 كساني كه در يك رستوران پول ميگيرند، به خاطر آلودهشدن دستهايشان،
نبايد به مواد غذايي دست بزنند.
17 - شير و فرآوردههاي آن بايد به صورت پاستوريزه مصرف شود. هيچگاه شير را
حتي در صورت پاستوريزه بودن در جايي كه دماي آن در محدوده خطر است،
نگهداري نكنيد، چه بسا در مواردي اتفاق افتاده باشد كه استافيلوكوكها در
داخل شيشه شير وجود داشته باشند و منتظر دماي مناسب براي رشد و تكثير باشند.
18 - در ميهمانيهايي كه جمعيت زياد است، غذاهايي مثل باقلاپلو، زرشكپلو، و
پلوهاي ديگر، گوشت يا مرغ جدا پخته شده و به وسيله دست تقسيم ميشود و
چون تا موقع مصرف ممكن است زمان زيادي طول بكشد بيشتر در معرض خطر آلودگي
قرار دارند تا خورشهايي نظير كرفس، قورمهسبزي و فسنجان كه با ملاقه داخل
ظروف ريخته ميشود. لذا ضروري است با دستكشهاي نايلوني جداسازي قطعات
گوشت صورت گيرد. از طرفي به منظور حفظ پاكيزگي و جلوگيري از اسراف، بايد در
ظرفهاي خورش يك قاشق گذاشت تا هركسي، با قاشق شخصي خود، باكتريهاي داخل
دهان خود را به ظرف خورش انتقال ندهد و در پايان نيز ميتوان خورشها را
براي مصرف بعدي نگاهداري كرد و همچنين توصيه ميشود در صورتي كه موادغذايي
براي حجم زياد پخته ميشود نظير مجالس شادي، سوگواري، اماكن عمومي و
پادگانها و... حتماص به دو نكته زير توجه شود:مواد غذايي يا كاملاص سرد يعني
در يخچال و فريزر نگهداري شود و در فضاي بيرون به حال خود رها نشود و يا
اينكه بر روي آتش و با حرارت كنترل شده بالاي 70 درجه سانتيگراد
نگهداري شود.
گردآورنده و ارسال كننده مطلب : مهدي زمانيان - كارشناس بهداشت محيط