ميكرو فر ، طرز كار و نكات ايمني : 

فرهاي ميكروويو امروزه يك روش مناسب و راحت براي پخت و گرم كردن غذا هستند . آساني كار كردن با آن و صرفه جويي در زمان به عنوان مزاياي اين وسيله باعث  محبوبيت عامه ، براي مصارف خانگي و رستورانها شده است . در حاليكه بعضي از مصرف كنندگان در باره امنيت اين وسيله و تاثيرات آن بر روي مواد غذايي اظهار نگراني مي كنند .

فرهاي ميكروويو چگونه كار مي كنند ؟ 

ميكروويو نوعي انرژي الكتريكي و مغناطيسي است كه در فضا حركت مي كند . مولد اين امواج يك لوله الكتروني مگنترون است . اين امواج از موادي مثل شيشه ، كاغذ ، پلاستيك و مواد مشابه عبور كرده ، اما توسط فلز منعكس مي شود . اين امواج بعد از توليد آنقدر به ديواره هاي داخلي فر برخورد مي كند تا توسط غذا جذب شوند و باعث مي شوند كه مولكول هاي غذايي مانند آب ( يك جاذب خيلي موثر براي اين امواج است ) به حركت درآمده و نوسان كنند و نتيجتا" حرارت توليد شده و در اين پروسه غذا پخته شود .

پخت و پز با ميكروويو و خواص تغذيه اي   

اغلب گزارش هاي منتشر شده در باره ارزش تغذيه اي ، غذاهاي پخته شده با ميكروفر نشان دهنده اين است كه غذاهاي آماده شده با اينروش حداقل به همان اندازه ، غذاهاي آماده شده با روش هاي سنتي مغذي است . اغلب اين مطالعات بر روي حفظ ويتامين تمركز مي كند و به طور اخص از گروه ويتامين هاي محلول در آب به روي ويتامين C  و تيامين مي پردازد . در مقايسه روشهاي پخت ، روش پختن با ميكروفر از نظر از دست رفتن ويتامين ها به درون آب حاصل از پخت به روش آب پز ارجحيت دارد و از اين نظر شبيه بخارپز كردن مواد غذايي است . به طور معمول اطلاعات خيلي كمي درباره اثر اين روش پخت بر تركيبات غذايي مانند كربوهيدرات ها ، چربي ها و ويتامين هاي محلول در چربي در دسترس است . كيفيت پروتئين ها در روش فوق بهتر از پخت آنها با روش سنتي است . دليل اين امر اكسيداسيون كمتري است كه در گوشت پخته با روش ميكرو فر وجود دارد. گرم كردن دو مرتبه غذاها توسط ميكروفر ، نسبت به گرم نگهداشتن غذاها براي مدت طولاني سريع انجام گرفته و باعث حفظ بيشتر مواد مغذي است ( اهميت اين قضيه در موسسات بزرگ و بيمارستان ها بهتر مشخص مي شود ، جايي كه غذا براي چند ساعت با روش هاي سنتي توزيع غذا گرم نگهداشته مي شود )

ميكروويو و غذا  

تمامي غذاها بر اثر پخت و حرارت متحمل تغييراتي مي شوند . هيچ دليلي و مدرك مشخصي كه نشان دهد ميكروويو موجب تغييراتي بغير از آنچه كه بر اثر حرارت دادن سريع پيش مي آيد ، شده باشد وجود ندارد . فقط بايد دقت لازم در زمينه جلوگيري از حرارت دادن بيش از نياز صورت گيرد . غذاهاي پخته شده با ميكروويو خطري از نظر تشعشع نشان نمي دهند . اين امواج به محض اينكه دستگاه خاموش شود  ، قطع مي شوند و در غذا باقي نمي مانند .

در سال 1989 بعد از انتشار يك مقاله در مجله معتبر  Lancet مبني بر اينكه ، اين روش پخت منجر به توليد يك ماده سمي بالقوه فعال در غذا مي شود ع نگراني هايي را براي مصرف كنندگان بوجود آورد . اين مسئله توسط يك كميته از  Health and Medical Research Council   مورد بررسي مجدد قرار گرفته و مشخص شد كه نتايج بدست آمده در تجربه فوق ارتباطي با روش پخت نداشته و اين روش پخت براي مصارف خانگي كاملا" امن و مطمئن است .

فرهاي ميكرو ويو و حرارت دهي غير يكنواخت 

غذاهاي پخته شده در اين روش بطور يكنواختي گرم نمي شوند و احتمال اينكه ميكرو ارگانيسم هاي ناخواسته در بخش و قسمتي از غذا كه بطور مناسب حرارت نديده است ، باقي بماند وجود دارد . براي برطرف كردن اين نقيصه ، از پروانه هاي همزن براي هواي داخل فر و صفحات چرخنده كه ظرف غذا روي آن قرار مي گيرد ، استفاده مي كنند و توصيه مي شود براي اطمينان از زمان هاي مقرر شده براي غذاهاي مختلف كاملا" رعايت شود . بسياري از غذاهاي قابل پخت با روش MW شامل يك دستورالعمل براي همزدن غذا در فواصلپخت است ( غذاهايي مانند لازانيا كه نمي توان آنها را بهم زد بايد در مدت زمان مقرر در فر باقي بماند تا تمامي محصول به يك درجه حرارت يكنواخت برسد ) .

مسئله اينكه تا چه اندازه اين امواج مي توانند در غذا نفوذ كنند ، بستگي به ضخامت قطعه ، تركيب آن و مقدار رطوبت غذا دارد . تكه هاي ضخيم گوشت كبابي عموما" تا عمق يك اينچ ( 5/2 سانتيمتر) از سطوح خارجي پخته مي شوند و حرارت بعدا" به آرامي به طرف داخل نفوذ كرده و در مسير خود به پختن غذا ادامه مي دهد .

ظروف و پوشش هاي قابل استفاده براي پخت با ميكرو فر  

اگر چه استاندارد مشخصي براي اين منظور وجود ندارد و هرگونه ظروفي كه با بر چسب  safe – microwave   وجود دارند به توجه و دقت توليد كنندگان آنها بستگي دارد . به طور كلي تنها آن دسته از ظروف پلاستيكي كه بطور مشخص براي استفاده از ميكرو فر طراحي شده اند بايد مورد استفاده قرار گيرند ، اين ظروف در زماني كه در سطوح آنها كمترين نشانه اي از ترك خوردگي يا تغييراتي در رنگ ديده شود ، بايد دور ريخته شوند . در اين مورد ظروف شيشه اي به ظروف پلاستيكي ارجحيت دارند . زماني كه از پوشش هاي نازك پلاستيكي براي پوشاندن دهانه ظروف غذا استفاده مي شود بايد دقت كرد اين پوشش ها تماس مستقيم با غذا نداشته باشند .

بسيار اهميت دارد كه دقت كنيم ظروف غذايي كه مخصوص نگهداري بعضي از مواد غذايي در فريزر است مانند ظروف حاوي مارگارين و ظروف حاوي بعضي از اقسام پنير و ... در معرض حرارت در فرهاي ميكروويو قرار نگيرند . حرارت اين فرها ممكن است باعث ذوب شدن اين ظروف و ورود ناخواسته  بعضي از مواد شيميايي نامناسب به داخل مواد غذايي شود . احتمال ورود مواد ، در غذاهاي داغ چرب بيشتر است ( ترجيحا" از ظروف شيشه اي براي اين غذاها استفاده شود ) . همچنين شكل ظروف هم در توزيع يكنواخت حرارت تاثير دارد . ظروف مربع شكل اغلب موجب ايجاد سوختگي هايي در لبه ها و زاويه ها مي شود . در ظروف گرد يا بيضي شكل از سوختن غذا در لبه ها و كناره ها جلوگيري شده و گرم كردن بطور يكنواخت در سطح ظروف صورت مي گير . مطلب ديگر در مورد ظروف كم عمق به دليل اينكه سطح وسيعي براي گرم كردن فراهم مي كنند مناسب هستند .

تشعشع و نشت آن 

براي اطمينان از اينكه قدرت دستگاههاي توليد MW  بلافاصله بعد از باز شدن درب آن قطع مي شود . اين درب ها با حداقل دو جدار ساخته مي شوند . احتمال نشت اين امواج از كناره هاي درب اصلي كه بصورت ناقصي به هم متصل شده اند يا درب اصلي مورد صدمه واقع شده است ، وجود دارد . اگر درب فر به خوبي جا نمي افتد يا نشانه هايي از صدمه به روي آن ديده مي شود ، توسط يك متخصص با كفايت در اين زمينه بايد بررسي شود .

به دليل اينكه اين امواج از سطوح فلزي منعكس مي شوند ، استفاده از ظروف فلزي مخصوص آشپزي سنتي يا كاغذهاي فويل آلومينيومي براي اين دستگاه مناسب نيستند . سطوح فلزي هم باعث پخش نا متعارف گرما شده و هم احتمال صدمه به دنه خود فر وجود دارد .

براي استفاده بهتر از اين روش پخت به موارد زير توجه كنيد :

• مواد غذايي را بطور يكنواخت در يك ظرف سر پوشيده پخش كنيد ، اگر نيازهست مقداري مايعات به آن بيفزاييد . درب  ظرف محتوي غذا را به طور شل ببنديد يا اگر از پوشش هاي پلاستيكي نازك مخصوص استفاده مي كنيد منافذي براي خروج بخار گرم در آن تعبيه كنيد ، پوشش روي اين ظروف باعث حفظ رطوبت و حرارت دهي مطمئن و يكنواخت مي گردد .
• مناسب تر است كه غذا را به قطعات كوچكتر نسبت به قطعات بزرگتر در فر بپزيد و از حرارت كمتر و در زمان طولاني تر استفاده كنيد ،  به نسبت اينكه قدرت 100 % و در زمان كمتر باشد ، مي توان از قدرت 50% و در زمان طولاني تر استفاده كرد .
• در حين پختن غذا ، آنرا به هم بزنيد يا بچرخانيد ( زير و رو كنيد ) اين مسئله به اطمينان از اينكه تمام غذا به طور يكنواخت حرارت ديده و نقاطي سرد ( cold spot   ) باقي نمي ماند كمك مي كند . ( نقاط سرد بر اثر حرارت غير يكنواخت در غذا توليد شده و باعث زنده ماندن ميكرو ارگانيسم هاي ناخواسته در اين فضا مي شود )
• اگر قسمتي از مراحل پخت غذا بعد از فر ميكرو ويو بايد بوسيله ديگري تكميل شود ، اين كار را بلافاصله انجام دهيد . هرگز غذاي نيم پخته و نيمه آماده را براي استفاده مجدد نگهداري نكنيد .
• براي كنترل دما در مراحل پخت از دماسنج مخصوص گوشت استفاده كنيد يا دماسنجي كه در خود فر براي اينكار وجود دارد . براي اطمينان از درجه حرارت ايمن براي پخت ، گوشت ها را در چند منطقه از لحاظ حرارتي كنترل كنيد تا مطمئن شويد كه حرارت براي گوشت تا 160 درجه فارنهايت ، مرغ تا 180 درجه فارنهايت ، براي فرآورده هاي تخم مرغ تا 160 درجه فارنهايت  مي رسد . گوشت ماهي را بوسيله كارد به صورت ورقه هايي نازك ( به دلخواه ) درآوريد و به اندازه مناسب حرارت دهيد .
• ميزان الحراره را در ضخيم ترين قسمت گوشت يا مرغ قرار دهيد . دقت كنيد كه نزديك استخوان يا در قسمت هاي پر چربي نباشد . اگر مرغ درسته است بهترين قسمت داخلي ترين قسمت ران مرغ است .
• قطعات بزرگ گوشت را از استخوان جدا كنيد . استخوان مانند يك سپر از رسيدن حرارت لازم براي پخت به گوشت هاي اطراف خود جلوگيري مي كند .
• استفاده از روش پخت با ميكرو فر براي مرغ هاي درسته كه شكم آنها با مواد غذايي مختلف پر شده است به هيچ وجه توصيه نمي شود .
• استفاده از اين روش براي تهيه غذاي كودكان ، يا گرم كردن شير آنها توصيه نمي شود ، زيرا احتمال سوختگي دهان طفل وجود دارد . اگر اين كار را مي كنيد ، غذا را هم بزنيد – بطري شير را تكان دهيد و نيم گرم شدن آن را آزمايش كنيد .
• غذاهاي پخته شده را تا درجه حرارت 165 درجه فارنهايت گرم كنيد ، طوري كه از غذا بخار خارج شود و در لمس داغ باشد .
• گوشت و مرغي را كه از اين روش براي يخ زدايي آنها استفاده كرده ايد بلافاصله بايد پخته شوند . بعضي از قسمت هاي اين مواد غذايي در حين ( ذوب شدن ) آب شدن يخ شروع به پختن مي كند و نگهداشتن آنها صحيح نمي باشد .
• بخاطر داشته باشيد كه غذا ها را بعد از آماده شدن از ميكرو فر خارج كنيد . غذا نبايد در داخل مايكرو ويو فراموش شود . مازاد آنها را به يخچال منتقل كنيد .
• هرگز از كاغذهاي معمولي ، پاكت هاي خريد يا روزنامه در داخل فر استفاده نكنيد .